うまいベーグルへの道 自称中級ベイカーによるベーグル上達への過程

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嫁が大のベーグル好きで作ってあげたいと思ったので、何度か試していたらわりと自分も好きになってきた。

これをもっとうまくするために日記的な感じで記録していこうと思いました。

どんどん追記していきます。

ちなみにパン作りの基本はYoutube の完全感覚ベイカーさんの動画を見て、作りまくってというのを繰り返すうちにだんだんできるようになってきました。

ちなみにこのレシピはYoutubeでいいレシピを探しているときに、ベーグルの本場ニューヨークのパン屋さんのマークさんが作っているのを見て、おいしそうだと思ったから。

その人も参考にしてる、いわば師匠の師匠のレシピをこの本を参考に少し自分の好みに合わせてアレンジしてます。

「レシピに忠実にやれよ。」

というツッコみはなしでお願いします。

毎回良かった点と、悪かった点を記載することで次に作るときは少しでもうまくなっているように頑張る。

材料(4個分)

一個の大きさ 110gぐらい(中に具材をを挟むと結構お腹膨れるぐらい)

(中種)

強力粉 (50%) 140g

水 (32%) 90g

イースト (0.5%) 1g

(本こね生地)

強力粉 (50%) 140g

水 (32%) 90g

イースト (0.5%) 1g

塩 (2%) 5g

砂糖 (5%) 14g

中種 一晩

一次発酵 40℃ 45分

ベンチタイム 15分

二次発酵 40℃ 45分

ボイル 85~90℃ 片面 30~60秒

焼成 220℃ 18分

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1回目のベーグル

軽量の時に測りが壊れていたので塩分濃度がえげつないことになった。

そういう小さな積み重ねがおいしいベーグルをつくる道の1歩目なのだと痛感しました。

牛乳で何とか流し込んで終了。

写真は撮り忘れました。よくあるやつ。

バターが入ってるレシピで作ってみたけど、ふわっとしてあんまりベーグルの特徴のむっちり感がなかったのでレシピを変更。

日本の皆さんは丸めるときに端をぺちゃんこにして、もう一方を包み込んで輪っかを作る。

外国のは両端を合わせて台に押し付けながらゴロゴロすることでつなぎ合わせてる。

だんぜん外国式の方がいいですね。楽だから。うちで消費する分にはキレイさは求めていない。

結構強めにゴロゴロって感じで押し付けて、しっかりくっつけた方がよい。

良かった点

初めてベーグルを作れた。

一応、形はできた。

丸めるところは割と適当でもいい。

悪かった点

ちょっとボリューム不足で火の通りも悪い部分があった。(塩の分量が多かったからイーストら働きを悪くして発酵が進みにくかったのかも。)

2回目のベーグル

cream cheese and honey

写真のやばさであまり伝わってないと思いますけど、前回から比べたらわりとうまくできたと思う。

ちなみにニューヨーカーはクリームチーズとはちみつをつけて食べるようです。クリームチーズのちょっとしょっぱい感じと、スッパさ、はちみつの甘さが合わさりあってかなりうまい。

もちろんスモークサーモンとアボカドの定番コンビ「ロックス」もうまいけど、手軽でついつい食べてしまうのでこちらの方がお気に入り。

良かった点

食べ方ひとつで味わいがかなり変わるということが分かった。

バリエーションもでて、飽きずに楽しめそうで嬉しい。

悪かった点

途中で気づいたけど、使ってる小麦粉のたんぱく質含有量7.5%やん。(普通は10数%のものを使うみたい。どおりでパッケージにフランスパンの写真載ってると思った。)

発酵の方法が安定しない(クーラーボックスにお湯を入れて40℃前後を保ってやればしっかりはっこうしてくれるみたい。)

3回目のベーグル

中種法を使って倍量でやってみた。

良かった点

中種を発酵させすぎたのかアルコール臭が強くて焼くときまで匂ったが、食べたら全然大丈夫やった。味もよし。

(youtubeのnew yorkのシェフも1日おいてるって言ってたし、見た目も似てるから、こんなもんなんかと思う。)

中にチョコをびっしり並べて成形したが問題なく焼けた。もうちょっと増やしてもいいぐらい。(だんだんコツをつかんできた)

悪かった点

小麦粉を変えたからか、水が全然足りない気がして足したら多くて、修正が大変やった。粉の量のせいかちょっとパサつく感じ。

(素人感丸だしの日曜大工ベイカー)

4回目のベーグル

中にチョコ、チーズを入れて焼いた。

良かった点

チョコ入りベーグルは結構おいしかったので定番メニュー入り。

悪かった点

匂いが結構つくので茹でるときに蜂蜜をいれて色を付けるようにしてたけど、はちみつ臭が結構つくので砂糖でやる。

焼くとチョコは溶けてちょっと出た。もっとしっかりと包み込まないとダメなよう。

スライスチーズは中に入れるともったりしててあまり美味しくはない。

5回目のベーグル

cheese bagle

2,5倍の量で作ってみた。作って冷ましたら冷凍していつでも使えるようにするため。

捏ねるのが結構大変なのはしょうがないかな。

前回中に入れたチーズがあんまりだったので外にシュレッドチーズをのせて焼いてみると、、ベーグルベーグルのような焼き上がりに!これは売れる。

良かった点

10個以上のベーグルができて、いつでも好きな時に食べられるのが嬉しい。

チーズは焼く前からシュレッドチーズを乗せるときれいに色がついてオケ。

悪かった点

発酵のときにかぶせるラップが生地について形が崩れる→中の空気も出てしぼむ

→テンションがた落ち。(淵の高さのある容器で発酵させるようにする。)

6回目のベーグル

焼く前の重さで一個を何グラムにしたらいいのか?ということを考えてみた。

大きさも適当では何個とれるかわからんから。130gぐらい(大きくて1個で満腹になる。)

良かった点

今日もおいしかったよ

悪かった点

いつも一時醗酵でめちゃくちゃ膨らむので、時間を短くしてみる。(中種が入ってる分んpHも高いし、発酵を促進するのかも。)

7回目のベーグル 2020/9/29

いつもは冷凍保存したいので倍の量で作っていましたが今回通常量で作ってみた。

理由は以下の4つ

倍量にすると生地の扱いが大変になる

なかなか食べ終わらない

次作るまでも時間かかる(もっと練習したい)

冷凍庫もいっぱいになる

bagle3

良かった点

今回は量が少なかったので扱いやすく、生地が痛まかったのでしっかり膨らんだ。

ムチッとしてて見た目はうまそう

悪かった点

市販の物に比べると表面のツヤがない。

風味も少ない気がする。(次回モルトパウダーを入れて風味を足してみる)

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