パンがうまく膨らまない11の理由!チェックリストあります

heaps breadAus Life

こんにちは最近半年ぐらいで自宅にいる時間が長くなりパン作りを初めました。

「パンが膨らまない!」


こんな失敗が何度もあって、その度にくじけそうになりましたが、練習することでなんとか形にはなってきました。


この記事では自称中級者の僕が失敗続きだった初心者だった自分に教えてあげたいことを記事にしました。

この記事はこのような方におすすめです 

 パンがしっかり膨らまずボソボソした食感になる

 焼き上がってもボリュームが出ず見た目が悪い

 生地が詰まった部分は火の通りが悪くて生焼けになる

 せっかく時間をかけて大切に作ったのに悲しい

なぜなら失敗してもその原因を探らず、ただ単に悲しんでいるだけでは、また同じ繰り返しをするかもしれません。 

せっかく費やした時間と材料を無駄にしたくない!あなたにもしてほしくない!という思いでこの記事をまとめました。役に立てたら嬉しいです。


今回はパンが膨らむための条件と膨らまない原因、その解決策を紹介します。 

チェックリストを作ったので参考にしてもらうと自分で一生懸命作ったパンがふんわり焼きあがり、オーブンを開けた瞬間に幸せが広がりますよ!  

チェックリスト

 ☐材料の計量が間違っている

 ☐古くなった酵母を使っている

 ☐捏ねが足りない

 ☐発酵温度が低すぎる

 ☐1次発酵が長すぎる

 ☐打ち粉を使いすぎている

 ☐パン生地を必要以上に触る

 ☐生地の表面が乾燥している

 ☐パン生地に必要以上に水分を与える

 ☐焼いている途中でオーブンを開ける

 ☐オーブンの温度が高すぎる

それぞれの解説は下に書いてありますのでご覧ください。

  パン作りを始めた当初はビギナーズラックでそれなりにパンは焼けていましたが、いろいろなタイプのパンを焼くようになってから失敗することも何度でてきました。 

あれこれと独学で試行錯誤し50回以上焼くことで、今では失敗することなくおいしいパンを焼けるようになってきました。 

まだまだ勉強中ですが、参考にしてもらえると嬉しいです。

パンがうまく膨らむ5つの条件

fluffy bread

パン作りには色んな要素が絡み合ってふっくらと焼き上がります。

ここでは特に重要な5つの項目について説明していきます 

イースト

パンが膨らむうえで一番といってもいいほど重要な役割を果たすのがイースト菌です。 

元気なイースト菌は小麦粉に含まれている糖分を分解し炭酸ガスとアルコールを作り出します。

この炭酸ガスが生地を膨らませているのです。

アルコールはオーブンで焼いている間にほとんどが蒸発して無くなってしまうので、パンにアルコールの風味が残ることはほとんどありません。


ちなみに僕の最初の失敗は発酵させていたのに急用で外出し、帰ってくると過発酵して容器よりも大きく膨らんでいた事です。


もちろん生地に溶け込んだアルコールは焼いても飛びきらず、酒の匂がプンプンするパンを食べることになりました。 

グルテン

小麦粉と水が混ざり合い圧力を加えられることでグルテンが形成されます。


グルテンの働きはイースト菌が作った炭酸ガスを生地の中にしっかりと閉じ込めてあげる役割があります。


しっかりと弾力のあるグルテンを作るために上手に捏ねることがぷくっと膨らむためには重要なのです。 

ガス抜き

発酵の後に重要な作業はガス抜きです。
1次発酵で作られた炭酸ガスを適度に逃がしてあげることで新たな空気を取り込み、更なる発酵を促します。


また生地全体の温度を均一にすることで発酵がムラなく進みます。 

温度

温度もパンが膨らむために重要な要素の一つです。なぜかというとイーストの働きに大きく関係しているからです。


人間にとって気持ちいいお風呂の温度が約41℃であるようにイーストが働くための最適な温度があります。


それは約24-28℃と言われており、この温度帯に調整してあげることがイーストの働きを最大限に引き出すコツなんです。


イーストが働く最適な温度は、情報元によって違います。僕はイギリスの有名なパン職人のジェフリー ハメルマンさんの本を参考に作っています。

テクニックやレシピなど海外の本格的な物が細かく説明されているので非常に勉強になります。


なによりも彼のパン作りへの情熱を感じます。


この本のおかげでますますパン作りが好きになりました。

あなたも信頼できるレシピを探してもっとパン作りを楽しんで下さい 

時間

イーストが活動しパンを膨らませるだけの炭酸ガスを作るには時間がかかります。


よくレシピなどで目にする1次発酵時間はのはだいたい長くても1時間ぐらいです。


これは使うイーストの種類、材料によって変化します。


しかし僕の場合は24₋28℃という比較的低温で発酵させているので90₋120分ぐらいはかかります。

ちなみにパンのいい香りを作るもととなる乳酸のもこの工程で作られます。

乳酸は香りだけではなく生地自体を強くしなやかにする効果もありパンのふくらみにも関与しています。 

その他の要因

上で説明した以外にも使う材料や生地のpHによっても発酵の進み具合は左右されます。


しかし家庭でpHをきっちりと測ることが難しく、ハードルを上げてしまいますので、ここでは省略します。


というより「大変すぎるから」です。


僕はこれらについてそれほど神経質になったことがありませんが、ふっくらとしたおいしいパンを作れていますよ。   

パンが膨らまない原因

パンがうまく膨らまない条件を知れば原因を探ることもできるようになります。


ここでは実際のパン作りの流れに沿って原因を考えるためのチェックリストを作りましたので参考にしてください。

チェックリスト

 ☐材料の計量が間違っている

 ☐古くなった酵母を使っている

 ☐捏ねが足りない

 ☐発酵温度が低すぎる

 ☐1次発酵が長すぎる

 ☐打ち粉を使いすぎている

 ☐パン生地を必要以上に触る

 ☐生地の表面が乾燥している

 ☐パン生地に必要以上に水分を与える

 ☐焼いている途中でオーブンを開ける

 ☐オーブンの温度が高すぎる

材料の計量が間違っている

公開されているレシピの分量や割合はとてもよく考えられて作られています。


例えば塩が多すぎると塩辛くなるだけではなく、イーストの働きを抑える、または死滅させてしまう可能性があるので正確に測る必要があります。


また砂糖が多すぎてもグルテンの形成を阻害し炭酸ガスをうまくとどめることができません。


浸透圧が高すぎるとイーストの働きも抑えてしまいます。 

パン作りは化学の実験のように正確な計量を求められるのです。


僕はよく冷凍保存するために2倍の量で作るのですが、分量を計算し間違えて膨らまないことが何度かありました。


今では2回計算して、紙に書き出してキッチンで見ながら作ることで材料の量を間違えることはなくなりました。

  
古くなった酵母を使っている

多くの人は便利なのでインスタントドライイーストを使いますが、気を付けないといけないのが冷蔵保存であるということ。


しかも開封後の賞味期限は1年以内というものがほとんどです。


イーストは時間がたつにつれて発酵する力がだんだんと弱くなるので、適切な保存と使用期限を守ることが大事です。 

  

捏ねが足りない

捏ねる作業はパン作りにおいて、やりがいのある部分であると同時に非常に重要な工程です。


その主な目的はグルテン幕を形成すること。


グルテン幕とは水と小麦粉が触れ合い、捏ねられることとで網目状の構造を作ることです。


これによりイーストの働きで作り出された炭酸ガスをしっかりと受け止めてくれます。


例えば風船に大きな穴が開いていたら膨らむことはできません。


同じようにパンを薄く伸ばした時にちぎれず、しなやかなグルテン幕ができるように捏ねることが大切です。


グルテン幕チェックの方法は出来上がった生地を少し切りとり、指で薄く伸ばすように広げていきます。


裏側から指で押しても破れず、指の腹が透けて見えるような薄い膜が形成されていると焼き上がりへの期待も同時に膨らみます。  

gluten check

発酵温度が低すぎる先ほども紹介したようにイーストが元気に活動するためには最適温度の24-28℃に保ってあげる必要があります。


低くても4℃ぐらいまでは活動できるので冷蔵庫の中や冬の室温でも発酵できますが非常に時間がかかります。


また温度が50℃以上になるとイーストが死滅し始めるので気を付けなければいけません。


夏は冷水、冬は人肌ぐらい、春秋は室温ぐらいに加える水分の温度を調整すると捏ね上げたときの温度が発酵の際に丁度良くなります。


捏ね上げ温度

 材料の種類

 材料の量

 室温

 捏ねる時間

 手の温度などなど

気にしだすと数え切れない要素があります。


「これも上級者になってからでいいや。」と思ってます。


管理できないほど複雑になると大変なので、まずは発酵時の温度を調整してみましょう。 


 1次発酵が長すぎる1次発酵の目的はイーストが糖分を利用して炭酸ガスを生成することでパンのボリュームを出すことです。


ガスとして生成された二酸化炭素は生地を膨らませます。

生地に溶け込んだ二酸化炭素はオーブンの中で蒸発するときに更にパン生地を膨らませることになります。


 1次発酵の時間が短い場合、炭酸ガス不足、生地の弾力不足のため膨らみが弱くなります。


逆に長すぎるとイーストが発酵するための糖分を消費してしまい、これ以降の発酵が進みづらくなります。 

パンの発酵具合を確認するために行われるのがフィンガーテストです。 

人差し指の第2関節までしっかりっと小麦粉をつける生地にスッとさして、優しく抜く。
適度に発酵した生地は空いた穴がそのまま残っています。

過発酵した生地は穴が開いた風船のようにガスが抜けて萎む。

too short fermentation
発酵不足の場合は生地の弾力が強すぎて穴が塞がってしまう

発酵不足の場合は生地の弾力が強すぎて穴が塞がってしまいます。 

打ち粉を使いすぎている

適度な量の打ち粉は生地がベタベタと手にくっつくのを防いでくれます。


特に初心者さんには心強い味方ですが、この作業は別の見方をするとレシピ以上に小麦粉を追加するということです。


遅れて加えられた小麦粉は水分を十分に吸いきれず、グルテン形成もされません。


つまり生地を乾燥させることで膨らむのを邪魔してしまいます。


表面を薄く覆うぐらいの打ち粉は台離れをよくしますが過度な打ち粉はダメです。   

パン生地を必要以上に触る

パン生地は非常にデリケートで思っている以上に外からの刺激に弱いです。


形を整えて発酵した後は少し触れるだけで穴が開いてしまいます。


僕はよく生地にひっついたラップを剥がすときに生地を破ってしまい空気が漏れ、そこからしぼんでしまいます。


2次発酵を終えた後のパン生地は思春期の子供のようにデリケートに扱ってあげて下さい。


僕の場合は綴じ目をしっかり閉じていないことも多くそこからガスが漏れて、更に修正しているうちに、という泥沼にハマります。


人生もパン作りも1度きりですね。

生地の表面が乾燥している生地の表面は乾燥しやすく発酵時にしっかりとラップなどで包んであげないと、どんどん表面から水分が失われ固くなってしまいます。

これは2つの悪影響があます。

 均等な発酵を妨げる

 内側からの膨らむ力を押さえつけ膨らむのを邪魔する

内側からの膨らむ力を押さえつけ膨らむのを邪魔する

小麦粉と水を混ぜた後はできるだけラップなどをかぶせて水分の蒸発をおさえるようにしてあげましょう。

パン生地に必要以上に水分を与える

これも過去の自分に教えてあげたい事実です。
パンの表面が乾燥するのがよくないと知った僕は霧吹きで何度も何度も水分を与えていました。


しかし水をつけすぎるとフランスパンのようみ表面がバリバリになってしまいます。


これは糊化という現象により、水分を含んだ生地がオーブンで熱されることでタンパク質の性質が固く変わってしまうことです。


上でも説明したように表面が固くなってしまうと、うまく膨らまなくなってしまいます。   

焼いている途中でオーブンを開けるついついしっかりと焼けているか確認したくなるんです。


しかしパンを焼いている最中にオーブンを開けてしまうと、庫内の温度が一気に下がってしまい萎む原因となります。


またフランスパンなどは蒸気によって表面をしっかりと焼き上げることで形を保つ効果があります。


そのため形が出来上がる前にオーブンを開けてしまうと蒸気が逃げてしまい、上手く焼けなくなります。  

オーブンの温度が高すぎるデジタルのオーブンだとあまり起こらないかもそれませんが、うちはガスオーブンなので頻発します。


オーブンの中の温度がレシピよりも高すぎる場合、パンの表面だけが先に焼けて固くなってしまいます。


これでは少し遅れて温度が上がる内側の生地はうまく膨らみません。


すべてのパンはオーブン内で5−10%ぐらい膨らみます。


あらかじめそれを予測して2次発行の時間を調整してあげると丁度いい大きさに焼き上がります。


レシピのオーブンの設定温度を守ること、オーブンの特性を理解しどのくらいの範囲に温度が変化するかということを知ることが大切です。  

パンが膨らまない時の対処方法

new skill

残念ながら一度オーブンで焼いたパンは元に戻すことはできませんが、次回のための糧としてしっかりとあなたの役に立ってくれます。

ここでは次回のためにどのような変化をつければよいかということを説明します。 


小麦粉の種類を変える

小麦粉に含まれるプロテインの量によってグルテンを形成する量が変わってきます。


最近はやっている全粒粉やライ麦、米粉などはタンパク質の量が強力粉に比べて低いため、グルテンの形成が少なくなります。


初心者の方には少し難しいので、もし行き詰ったら強力粉のみのレシピで捏ねや温度管理などの技術を磨いてみてはいかがでしょうか?  

発酵の時間を変える本来レシピ通りの発酵時間と温度を守ればしっかりと生地は膨らんでくれるはずですが。


それでも上手くいかない場合はすこし発酵時間を長くしてみましょう。


ちなみに発酵時間がゆっくりなほどパンの香りとなる乳酸も同時に作られるので、いつもよりもおいしいパンが焼きあがりますよ。 


 オーブンの特徴を理解する

家庭で使っているオーブンは業務用の物とは違い、火力が弱いため温度を一定に保つことが難しいものもあります。


焼き色を均等につけるため天板の位置を変えることもあるかと思います。


途中でオーブンを開ける場合には庫内の温度が上昇するまで時間がかかりすぎてしまいます。


このような場合少し温度を上げてあげるなど工夫が必要になります。


あなたのオーブンをよく理解してあげるがふっくらしたパンを焼き上げるコツです。   

それでもうまくいかない場合の最終兵器

個人的にこれはあまり使いたくないものではあります。なぜならズルをしている気がするから。


ブレッドインプルーバーという商品があります。


これはイーストの発酵を助け、生地を強く、しなやかにすることで仕上がりがふっくらとします。


家庭のパン作りでよく起こる次の日にしぼんでパサパサするのを防いでくれるという効果もあります。


もちろん人が口にしても全く問題のないものを原材料に作られています。

例えば酢、塩、ビタミンCなど。 

パン作りの技術を上達させたい僕としてはほとんど使いません。


しかしふっくらとした食パンが食べたいときや、プレゼントとして見た目をよくしたい時などに少し加えると仕上がりが見違えるほど変わります。   

パンが膨らまない理由11の理由:まとめ

せっかく時間をかけて作ったパンだからこそふっくらとした焼き上がりを期待しますよね。


しかしパン作りはデリケートで色んなところに落とし穴があります。


この記事によってパンのことをもっと知って、チェックリストを参考にしてもらって最高の焼き上がりをお届けできれば幸いです。

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